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你了解“酱菜”的发展历史吗?
发布者:如丰   发布于:2023/7/18 14:56:30   点击率:5624

酱菜是以蔬菜为主要原料,采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。酱菜的制作多使用高盐、高糖等高渗条件,一方面可以使其具有咸香脆嫩的口感,增加人的食欲;另一方面还可以抑制蔬菜的代谢和腐败微生物的生长,防止其腐烂、变质。


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我们的祖先在生存劳动过程中,掌握了蔬菜栽培技术、食盐、曲霉、瓷器等的生产和利用技术,这就使蔬菜的盐渍等变成了可能;在加以贮藏的过程中,不断改进工艺向美味化发展并以代代相传,使之成为我国饮食文化的重要组成部分,是我国宝贵文化财富的一部分,对世界文明的发展有着巨大功绩。


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我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜,“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据汉许慎《说文解字》解释“菹菜者,酸菜也”。《商书.说明》记载有“欲作和羹,尔惟盐梅”,由此可见,我国的盐渍菜应起源于3100年前的商周时期或更早的年代。


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西汉(公元前206-24)初年,诸侯长沙国丞相轶候利仓的妻子辛追大约于公元前168-160年,葬于长沙马王堆,经发掘,所出土的殉葬品中就有酱和豉,还有豆豉姜,这可能是我国最早的酱菜的实物佐证。到了北魏(公元386-534)时间,我国著名的农业科学家贾思勰在《齐民要术》中较为系统和全面地介绍了北魏以前盐渍加工方法。


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唐玄宗天宝十二年(公元753年),唐高僧鉴真和尚第六次东渡日本成功,把我国的酱菜制作方法传入日本,现代日本家喻户晓的奈良渍就是鉴真所传。至今日本人民还流传这样的诗句:“豆腐酱菜数奈良,来自贵国盲圣乡,民俗风气千年久,此地无人不称唐”。


到了宋、元、明朝,我国的酱菜已有很大的发展,盐渍、酱渍、醋渍、糖渍等蔬菜品种均有。宋朝孟元老《东京梦华录》中记载有“姜辣萝卜、生腌木瓜”等“淹藏菜蔬”,元朝韩奕《易牙遗意》的“三煮瓜法”,明朝邝瑶《便民图纂》中记载有萝卜干的盐渍方法,“切作骰子状,盐腌一宿,晒干,用姜丝、橘丝、莳萝、茴香,拌匀煎滚”。酱菜传沿到清朝,其品种已是丰富多彩,诸如浙江的五香大头菜、四川宜宾的牙菜、重庆涪陵的榨菜、南充的冬菜、贵州镇远的陈年道菜、云南曲靖的韭菜等。


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1949年我国解放后,我国的酱菜行业才得到较大的发展,新中国为民族工业的发展提供了良好的生产环境。十一届三中全会之后,改革开放进一步解放了生产力,中小型企业是其最大的受惠者,而酱菜生产企业多为中小型企业。由于改革开放,我国人民生活又得到了翻天覆地的变化,富足的国人产生了巨大的消费市场,又为这一市场的发展提供了原动力。


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中国悠久的酱菜文化使我们感到骄傲和自豪,但我们决不能不能沾沾自喜,进入21世纪随着人们生活的需要,中国酱菜产业在传承传统酱菜炮制的工艺基础上,需要不断创新和改革,工艺技术要创新,生产设备要改造,传统生产需要更新,质量和适口性有待提高,产品种类、佐餐系列需要继续开发,只有这样才能不断满足广大消费者对酱菜的需求,进而走出国门、进入国际市场。

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