酱菜是以蔬菜为主要原料，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。酱菜的制作多使用高盐、高糖等高渗条件，一方面可以使其具有咸香脆嫩的口感，增加人的食欲；另一方面还可以抑制蔬菜的代谢和腐败微生物的生长，防止其腐烂、变质。

我们的祖先在生存劳动过程中，掌握了蔬菜栽培技术、食盐、曲霉、瓷器等的生产和利用技术，这就使蔬菜的盐渍等变成了可能；在加以贮藏的过程中，不断改进工艺向美味化发展并以代代相传，使之成为我国饮食文化的重要组成部分，是我国宝贵文化财富的一部分，对世界文明的发展有着巨大功绩。

我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据汉许慎《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”。《商书.说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，由此可见，我国的盐渍菜应起源于3100年前的商周时期或更早的年代。

西汉（公元前206-24）初年，诸侯长沙国丞相轶候利仓的妻子辛追大约于公元前168-160年，葬于长沙马王堆，经发掘，所出土的殉葬品中就有酱和豉，还有豆豉姜，这可能是我国最早的酱菜的实物佐证。到了北魏（公元386-534）时间，我国著名的农业科学家贾思勰在《齐民要术》中较为系统和全面地介绍了北魏以前盐渍加工方法。

唐玄宗天宝十二年（公元753年），唐高僧鉴真和尚第六次东渡日本成功，把我国的酱菜制作方法传入日本，现代日本家喻户晓的奈良渍就是鉴真所传。至今日本人民还流传这样的诗句：“豆腐酱菜数奈良，来自贵国盲圣乡，民俗风气千年久，此地无人不称唐”。

到了宋、元、明朝，我国的酱菜已有很大的发展，盐渍、酱渍、醋渍、糖渍等蔬菜品种均有。宋朝孟元老《东京梦华录》中记载有“姜辣萝卜、生腌木瓜”等“淹藏菜蔬”，元朝韩奕《易牙遗意》的“三煮瓜法”，明朝邝瑶《便民图纂》中记载有萝卜干的盐渍方法，“切作骰子状，盐腌一宿，晒干，用姜丝、橘丝、莳萝、茴香，拌匀煎滚”。酱菜传沿到清朝，其品种已是丰富多彩，诸如浙江的五香大头菜、四川宜宾的牙菜、重庆涪陵的榨菜、南充的冬菜、贵州镇远的陈年道菜、云南曲靖的韭菜等。

1949年我国解放后，我国的酱菜行业才得到较大的发展，新中国为民族工业的发展提供了良好的生产环境。十一届三中全会之后，改革开放进一步解放了生产力，中小型企业是其最大的受惠者，而酱菜生产企业多为中小型企业。由于改革开放，我国人民生活又得到了翻天覆地的变化，富足的国人产生了巨大的消费市场，又为这一市场的发展提供了原动力。

中国悠久的酱菜文化使我们感到骄傲和自豪，但我们决不能不能沾沾自喜，进入21世纪随着人们生活的需要，中国酱菜产业在传承传统酱菜炮制的工艺基础上，需要不断创新和改革，工艺技术要创新，生产设备要改造，传统生产需要更新，质量和适口性有待提高，产品种类、佐餐系列需要继续开发，只有这样才能不断满足广大消费者对酱菜的需求，进而走出国门、进入国际市场。