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你一定要知道,一瓶好酱油背后的故事!
发布者:如丰   发布于:2023/8/26 16:03:24   点击率:4621

华南大地的粤菜师傅不动声色拿出一瓶精酿豉油,淋在肠粉白饭青菜鸡鱼上,事了拂衣去,带走食客因惊艳而出窍的灵魂。

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今天小编就来讲讲【国味威】特曲头抽的故事。

作为每天在餐桌上都会少不了的酱油,它的制作技艺以及背后的故事,您值得了解下。


01

豉油的重量

无酱不食的地步

豉油是粤食中不可或缺的调味品,所以,这也不是什么稀罕物件。但是,广东人对豉油却是极认真的。

黄豆经过漫长的发酵之后,第一道提炼出来的,人们称之为“头抽”,其味道最为香醇浓郁,也是广东人最爱的味道之一。同时,“头抽”又有“先拔头筹”的含义,在讲究意头的广东人眼中,更是珍贵。


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虽然粤菜讲究“清鲜淡雅”,但是广东人对豉油这一调味料的追求,简直到达了孔老夫子“无酱不食”的地步:肠粉没有豉油,等于没有灵魂;煲仔饭上桌时,要淋上一圈豉油才算大功告成;就连一碟普通的白焯青菜,也要用几滴豉油来“画龙点睛”。


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02

特曲头抽

是如何制成的?

用大豆制曲过程中,全凭人工搅拌、检查。乌黑的酱醪在缸里发酵到何种程度,全凭一双手、一个鼻子的试验。没有数十年的经验,都没法轻易决断。

纯酿酱油尊重自然规律,除了使用非转基因大豆,还要在烈日下一缸一缸检查搅拌,历经365个日夜流转,微生物和酶的作用下,在守缸人日夜不停的脚步声里,古法酱油才得以醇香迸发。

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回放到每一滴酿制酱油收成时的画面,当酱园人将那一缸缸发酵好的酱油盖子掀开,把管子穿过表面厚厚一层面豉,至缸底抽取酱油,按广东人将此步骤融入酱油的命名里:生抽、老抽、头抽…...而第一次抽提的酱油,就是那鲜味最足的头抽了,其味道最为香醇浓郁,也是广东人最爱的味道之一。

取完头抽,人们往面豉继续注入盐水,生晒,发酵,过了100天收成的酱油就是二抽,又叫“金标”,再次循环获取的酱油是三抽,即是“银标”。整个酱油酿制像炖鸡汤,头啖汤最鲜美,二抽、三抽将继续加水炖的鸡汤,鲜味递减。

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古法酿造酱油的流程复杂,分土灶蒸料、日晒夜露、高温灭菌等步骤。

日晒夜露的过程,大大促成了微生物酶的分解活力,为多菌种发酵提供了独特的条件。


03

怎么选择酱油?

看这些指标去选就没错!

摇一摇

购买酱油时用力摇晃一下瓶子,如果能产生丰富的泡沫且不容易散去的话,说明该酱油的氨基酸态氮的含量是比较高的,劣质酱油就算能产生丰富泡沫,但也会很快散去。

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看工艺

酿造酱油必须让黄豆晒足阳光,经历长时间的酿晒发酵,原料的鲜味和香味成分都能很好地从原料中溶出,形成浓郁丰富的滋味和香气。对外销售的产品,都会在包装上注明是酿造酱油还是配置酱油,购买时注意选择标有酿造酱油的产品即可。

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看鲜度

氨基酸态氮是酱油最重要的鲜味成分之一,可以说它就是酱油的灵魂。通常来讲,氨基酸态氮越高,酱油越鲜越好吃。目前,国内的酱油等级分类标准,也是根据氨基酸态氮含量来定义的,含量越高,等级越高。

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? 合格酱油:“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升;

? 特级酱油:“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。

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04

与肉肉的人间绝唱

温润之中吟唱治愈的咒语

能超越清蒸鱼对鱼肉本味发挥的烹饪方法只有加了豉油的清蒸鱼了。这个方法除了计较料理人对时间的掌控,还需要豉油对成功蒸鱼献上一首赞美诗。


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一条刚刚好的清蒸鱼是完全脱骨,而肉却是同般鲜嫩又极其富有弹性的。豉油此时,如同一剂良药,它圆润又细小的油珠子,轻抚鱼肉那因蒸汽造成的“伤痕”,于温润之中吟唱治愈的咒语。圣光之下,这鱼好像重新回到了水中平静的生活,连带着吃鱼人也变得宁静。

豉油与鸡的故事不比和鱼的那般感人,却多了份相濡以沫的浪漫。豉油鸡是粤菜中非常常见的一道料理,是老广对家乡味道的爱恋,也是豉油对鸡的温暖相拥。

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锅盖之下,豉油和鸡在热火中共舞,偶似热情奔放的探戈,亦似华丽优美的华尔兹。一曲舞毕,本来还泛着黄油的仔鸡变得金紫又紧致,这是发酵至少180天的豉油之传奇之作。

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